El café de especialidad está cada vez más en auge. Son 334 las cafeterías que hay en la Ciudad de Buenos Aires, según cifras del Gobierno de la Ciudad reveladas en 2023, y son cada vez más los inversores que deciden instalar un local de este estilo en Buenos Aires.Un grupo de emprendedores de La Plata decidió tomar ese concepto y llevarlo a una esquina icónica de esa ciudad, parar revivir este icónico rincón, inspirándose en un modelo que existe en sólo seis ciudades del mundo.Tenía un tic en el ojo, pensaron que era estrés pero el diagnóstico fue aterradorLa esquina de la cafetería La París fue durante décadas una visita obligada para los platenses. Creada en 1940 y rodeada de edificios icónicos como el Pasaje Dardo Rocha, el Jockey Club y la Cámara de Senadores. fue furor en los 80 y 90. “Después tuvo algunos años de decadencia y cuando llegó la pandemia decayó completamente, y queríamos recuperar la esquina”, explica Ramiro Birdart, uno de los emprendedores del Grupo Apunto, que llevaron adelante la reconversión del lugar que ahora se llama simplemente París.Bidart, junto con los hermanos Marcelo y Carlos Leuzzi, son dueños de más de 40 locales gastronómicos en La Plata, Pinamar, Cariló y Miami. De hecho, fueron quienes llevaron La Cabrera a Sunny Isles Beach y Coconut Grove en Miami y planean abrir otra sede de esta marca gastronómica en el Midtown este mes de enero e instalar Masse by Antonio Bachour en el Aventura Shopping.Conocedores de la tendencia del café de especialidad y viajeros entusiastas, se inspiraron en el modelo de los Starbucks Roaster, la fórmula que esta cadena generó para mantener su lugar frente al avance del café de especialidad. Se trata de tiendas donde se muelen y tuestan los granos de café a la vista con una máquina instalada en el mismo local, para luego trasladarlos por tubos que recorren todo el lugar hasta llegar a las tolvas que los distribuyen.Existen sólo seis Roaster en el mundo, en el Meatpacking District de Nueva York, en Chicago, Tokyo, Milán, Shanghái y en el barrio Capitol Hill de Seattle. “Nos voló la cabeza este modelo, donde no sólo se toma café, sino que se pueden hacer muchas cosas en un mismo lugar”, revela Bidart. Efectivamente, el local de Milán de la marca americana fue el primero en contar con un Arriviamo Bar, un concepto que combina gastronomía y cócteles.Este descubrimiento fue el disparador que animó a los emprendedores a alquilar por 20 años la esquina donde antes funcionaba la famosa cafetería platense La París y poner en funcionamiento su versión renovada: ofrece café de especialidad y cuenta con una máquina propia para procesar y tostar los granos, y tubos que los reparten por el lugar, con toda la inspiración de los Roaster. El local de 3700 m² también dispone de espacios que diversifican el modelo de negocios, ya que no sólo se sirve café, sino que también se puede almorzar o cenar, disfrutar de coctelería y pedir comida para llevar.Entre Belgrano R y Villa Urquiza: la nueva zona cool de la que nadie habla, con verde y un paseo gastronómicoBuenos Aires tiene un edificio de US$30 millones que es único en el mundo y nadie lo sabeUna inversión diversificadaPero la reconversión del lugar no se termina ahí, ya que con el alquiler del local donde hoy funciona la cafetería, venía también un edificio vecino de cinco pisos que estaba abandonado, y que los anteriores inquilinos solían usar como depósito. “Pensamos, ¿qué hacemos acá?”, y a uno de mis socios se le ocurrió instalar una sede del IAG, la escuela de gastronomía que lidera el chef Ariel Rodríguez Palacios”, recuerda Bidart. Hoy cursan 500 alumnos su carrera gastronómica.En el subsuelo de la confitería se encuentran la cocina y la pastelería, donde es posible conocer cómo trabajan los chefs del lugar. También hay un pequeño museo, en el que se conservan utensilios históricos con los que trabajaban en la antigua versión de La París, un horno, fotografías del local que datan de décadas atrás y el antiguo cartel que solía recibir a sus clientes en la puerta.La máquina Probat que se ubica en medio de la confitería y que procesa café, abastece a 30 negocios de La Plata con granos de Perú, Colombia, Brasil y México. “Cuando nos dimos cuenta de todo lo que producía, pensamos que no podíamos tener la máquina funcionando sólo una hora al día, y se nos ocurrió vender café al resto de nuestros locales gastronómicos. Hoy todos nuestros negocios ofrecen café de especialidad, lo que nos permite ahorrar gastos, tener más calidad y vivir esta tendencia del café”, explica Bidart.